外焦里嫩煎牛排？专家教你做 ！

发表时间：2017-09-01　　来源：本站　　浏览量：47

吃牛排是一项技术活，做牛排更是难上加难。但对资深饕餮专家来说，技术性问题可以技术性解决，今天我们就聊聊，怎么用科学方法做出外焦里嫩的牛排？

首先要学会挑选合适的牛肉种类和牛肉部位。不同种类的牛肉脂肪含量不同，口感也大相径庭；同一种牛的不同部位，做成牛排后的味道也会千差万别。

最适合做牛排的牛要数原产于英国的安格斯牛！草饲的安格斯牛做成的牛排富有嚼头，肉香浓郁像在口腔里点燃了100朵郁金香。相形之下，谷饲的澳洲和牛虽然也属牛排，但会偏油润，有些人可能会嫌腻。

（PS：有人问，中国产黄牛不适合做牛排吗？答案是它更适合做酱牛肉，特别是华北平原的小黄牛，做成的五香牛腱香传千年！我爱小草生活馆有售哦~~）

怎么科学判断牛排够不够熟呢？

在国外的牛排做法中共分六种熟度，分别是：blue rare（全生），rare，medium rare，medium，medium well，well done（全熟），国内则流行奇数熟度法，也就是把牛排分成一分三分五分七分熟和全熟。

来自英国的名厨Heston Blumenthal 建议煎牛排最好的熟度应该是medium rare（差不多就是三分到四分熟），不然对不起被宰的那头牛。

最关键的来了：

牛排外焦内嫩的粉粉状，到底怎么做到的？

这是“煎封汁（Searing）”的功劳！一开始要用大火把牛肉边缘和表面封住，蛋白质遇上高温就是最好的“黏合剂”，要把前后左右上下六个面都烤得有一点点焦，之后，再换成中火慢煎，这样内部的肉汁就不会流失。

不得不说，掌握温度是很难的，一不小心表皮就会烤得很焦灼，反而让肉流失过多的水分。所以，烹饪教授Harold McGee建议每15-20秒翻一次牛排，以免内部温度超过60摄氏度，同时，牛排烤好后让它“休息”5分钟再吃，这样随着肉里的压力降低，流到盘子里的水分又被吸回去了。

好了，严格照上面所提示的来，外焦里嫩的牛排就烤好了。搭配一支红酒，也许还可以打开一曲优雅的小提琴独奏曲，配合烛光，全身心投入去感受牛排那新鲜诱人的色泽，分布均匀的大理石油脂花纹，以及丰腴软嫩多汁的口感吧！

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