仔细解读牛排的奥义

发表时间：2017-09-01　　来源：本站　　浏览量：48

牛排为什么那么贵？品种、分类、熟成方式、油花、成熟度……决定一块牛排是否完美的因素有许多，就让TO带你解开牛排的终极奥义吧。文/Yuki

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牛排分类

英文STEAK一词是牛排的统称，并不是所有部位的牛肉都可以用来做牛排。对于牛肉而言，越是不太运动的部位，肉质越是软嫩可口，所以通常我们所说的牛排，都来自牛脊背周围的四个部分。至于牛腿上的腱子肉，红烧挺好的。

肋眼（Ribeye）

肋眼牛排取自肋脊部第6根到第12根肋骨之间，肉质细嫩仅次于西冷，肋眼中有一块明显的油脂非常容易辨认，烤透之后油脂香味四溢，带有野性韧劲的口感加上一口下去爆裂开饱满风味的油花，满足感绝非言语可以形容。肋眼如果不去掉肋骨的切块，则显得更为粗狂。若是沿着筋膜部分只切下上盖肉，那简直堪称精华中的精华，只有最懂吃的人才知道这种逆天美味的存在，因此叫做“老饕牛排”(Ribeye Cap )也不足为怪。

建议熟度：5-7分

西冷（Sirloin）

Sirloin是法语Sur（上）和Loin（柳肉）合成的词，即牛柳上方的肉。它是牛后腰脊部脊柱两侧的肉，由于是牛外脊，因此肉的外延带包裹着一圈呈白色的肉筋，西冷牛排由于靠近腿部的肌肉，肉质细密，嫩度尽管比里脊稍老，却还是嫩度很高。总体口感韧度强、有嚼头，非常受到年轻人的喜爱。其中Top Sirloin 比Sirloin的肉质更加优秀，通常在肉铺单独购买的话，价格也更高一些。西冷在美国牛排馆中，是最受欢迎的部位。

建议熟度：3-5分

菲力（Fillet）

菲力是一块精瘦肉，油花极少，很适合追求健康的人，或者老人和儿童食用。它是牛腰内的一小块肉，是牛身上运动量最少的部位，每头上千磅的牛只能切出几磅重的菲力，因此也是最为昂贵的牛排。菲力的肉质极其细嫩，也比其他部位的牛排更厚一些。一块烹调适宜的菲力牛排，用“入口即化”四个字来形容一点都不为过。倒一杯红酒，点一块菲力，可以吃慢点，吃得更优雅一点，毕竟好贵，值得细细品味。

建议熟度：3分

T骨（T-bone）

T骨牛排在有些地方也译为丁骨牛排，是一块带有T状骨头的大块牛排，T骨两边分布着不同的肉质，西冷的嚼劲和菲力的细嫩带来的双重口感，让T骨牛排具有独特的魅力，拥有固定的粉丝群体。根据T骨切片的位置不同，西冷和菲力的比例也发生着不同的变化，是一种富有动态的奇妙的口感组合。T骨牛排面积超大，放在盘中可以占满大半个餐盘，绝对的豪迈，这样的切法在北美和英联邦国家比较多见。

建议熟度：5分

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熟成方式

与很多人误认为牛肉要吃新鲜的不同，好的牛排一定要经过熟成的过程，才能最大程度地展现出完美的质感。熟成是指提升牛肉嫩度、风味、含汁性的连续性过程。牛肉在熟成的过程中，本身所含有的蛋白酵素开始作用，逐渐崩解牛肉的胶原组织及肌肉纤维，这个酵素作用让牛肉自然软化并大大地提高了牛肉的嫩度。一般分为干式熟成和湿式熟成两种。

干式熟成

干式熟成是指将肉块存放在昂贵的恒温、恒湿控制、具有紫外线杀菌器的冷藏熟成室进行熟成的方式。在经过数周的风干脱水之后，肉块会根据其自身的特点损失不同比例的重量。同时表面变干变硬的部分也不再适合食用，需要清理干净，这样一来，剩下的部分大概只会占到原有重量的七到八成。干式熟成需要依赖经验丰富的专业人员来监控熟成的状态。干式熟成发酵的牛肉香味更加集中，“肉”味更重，因此受到资深饕客的大力肯定。

湿式熟成

相比干式熟成昂贵又繁琐来说，湿式熟成是一种更为经济实惠的选择。这种方式只需要将分割好的牛肉放入真空包装中冷藏静止即可，牛肉本身所含的发酵物质在真空低温的状态下，能够慢慢发生反应，达到熟成的目的。既不影响运输销售，也不需要购置昂贵的专门设备。同时这种方式下熟成的牛肉，仅需数天即可，也保持了更多水分，烹饪后更加鲜嫩多汁，是大多数超市和餐厅的优质选择。

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牛肉产地

就牛肉品质而言，日本的神户牛肉、意大利的奎宁牛肉、法国的夏洛莉牛肉和澳洲的安格斯牛肉是牛肉界的四大王牌。此外，加拿大、美国、英国等多个国家均拥有品质不错的肉牛品种。

日本：神户和牛

日本和牛是当今世界公认的品质最优秀的良种肉牛，其肉大理石花纹明显，又称“雪花肉”。由于日本和牛的肉多汁细嫩、肌肉脂肪中饱和脂肪酸含量很低，风味独特，肉用价值极高，在日本被视为“国宝”，在西欧市场也极其昂贵。但我国政策并不允许进口。

意大利：奎宁牛

产于意大利中部的翁布里亚山地丘陵地区。初生的小牛呈浅咖啡色，4个月后才变成通体雪白。奎宁牛是目前世界上最大的肉牛品种，母牛平均体重为500到700公斤，公牛为800到1300公斤。公牛主要用于配种繁殖，母牛多用来食用，肉质细嫩，香味浓郁，很受欢迎。

法国：夏洛莉牛

原产于法国东北部的勃艮第，是法国古老的葡萄酒产区，在当地餐牌上占有重要席位。夏洛莉牛全身纯白色，是举世闻名的大型肉牛品种。夏洛莱牛肉等级明显高于普通牛肉。肉色鲜红、纹理细致、富有弹性、大理石花纹适中、脂肪色泽为白色或带淡黄色、通体体表脂肪覆盖率100%。

澳洲：安格斯牛

起源于苏格兰东北部，发迹于澳洲，目前世界人多数国家都有该品种的牛。澳洲人把安格斯牛肉研究得十分透彻，发扬光大推广全球。澳洲安格斯肉牛饲养方法一般分为两种，用牧草(grass)喂养的草饲和用谷物(grain)喂养的谷饲。谷饲的安格斯牛肉口感比草饲的牛肉更细腻。

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牛排熟度

牛排的美味来自于美拉德反应（MaillardReaction）。美拉德反应是非酶促褐变反应之一，它是指单糖（羰基）和氨基酸（氨基）的反应。享用一块牛排，对其味道，口感，温度都要讲究，才算是尊重食材。不信你试着在餐厅点一块全熟的牛排，看看大厨会不会过来跟你理论理论。

一分熟 Rare：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度，同时有生熟部分。口感柔嫩，有肉汁鲜味，生熟层次感交汇。

三分熟 Medium rare：大部分肉接受热量渗透传至中心，但还未产生大变化，切开后上下两侧熟肉呈棕色，而后向中心处转为粉色，最中心为鲜肉色，伴随刀切有血渗出（新鲜牛肉和较厚牛排这种层次才会明显，薄肉排很难达到这种效果）。这种的口感大体偏嫩，肉感多元化，相对鲜美。

五分熟 Medium：牛排内部可见粉红区域且夹杂着熟肉的浅灰和棕褐色，整个牛排温度口感均衡，口感不会太嫩，有层次有厚重感。

七分熟 Medium well：牛排内部主要为浅灰棕和褐色，夹杂着少量粉红色，质感偏厚重，有弹性，有咀嚼感。

全熟 Well done：牛排通体为熟肉褐色，牛肉整体已经烹熟，口感厚重，坚实，很有嚼劲。

5

牛肉等级

日本：和牛等级按可食用比率与油花等级,总共分为15级，可食用比率分A、B、C,而油花等级分1－5，也就是分为A1－A5,B1－B5,C1－C5共15级，其中A5为最高级，其油花之细密，美名为“霜降牛肉”。

美国：在美国,农业部(USDA)制定了牛肉分级制度, 主要是以肉眼位的油花分布情况(marbling),以及牛只屠宰的年龄，作为评级标准。美国牛肉的评级制度品质等级是依牛肉风味、嫩度和多汁程度而定，决定性因素为成熟度和大理石纹脂脂肪含量。综合以上共将牛肉分为八个等级：极佳级(Prime)、特选级(Choice)、可选级(Select)、合格级(Standard)、商用级(Commercial)、可用级(Utility)、切块级(Cutter)、制罐级(Canne) 。

澳洲：澳洲牛肉原本分为9级,从M1到M9，M9级为最高级别，但是澳洲牛的肉味较淡，M9级也只能到日本的A3级水平。引入安格斯牛后，经过改良的澳洲和牛，美味远超目前M9级牛肉，所以在M9以上又加多了M10、M11和M12级。数字愈高，表示牛肉的肥瘦愈像大理石纹，12级就是最顶级，相当于日本的A5级牛肉。

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如何选刀

一把好刀同样是对优质牛排的尊重。锋利而适用，快速切开肉质却不会导致切口撕拉变形，也是为了最大限度地保持肉汁，维持牛排的美味。有的牛排店，会提供数把刀具供客人选择。通常来说，有嚼头的肉适合选用重、有锯齿的刀，比较嫩的肉则可以选用轻、无锯齿的刀，千万不要一味以牛排刀的美貌而定。

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