那些，来自牛的美食

发表时间：2017-09-01　　来源：本站　　浏览量：43

原标题：那些，来自牛的美食

牛排，由西方传入的一种美食。很多人认为牛排只有选用的牛肉部位不同而已，做法都一样，其实不然，比如美式牛排就喜欢把大块的菲力牛排烧烤后再切成片吃，而法式牛排的调味酱汁味道最多最好，到了意大利人这里，则不但要用油煎，还要浇上白葡萄酒来食用。

把牛排改造得更彻底、更符合本国人食用习惯的是日本人，干脆把日式的照烧酱加进了西式牛排中，成为一种独特的美食。

很多人吃牛排时面对各种牛肉的名字不知要点哪个，这就需要先了解各种牛排的特色了。

菲力牛排是牛脊上最嫩的那块肉，几乎不含肥膘，适合坚决拒绝肥肉入口，或是正在努力减肥的人。由于菲力牛排的肉质实在是太嫩，选择全熟就有点暴殄天物了，如果喜欢嫩嫩的口感，三成熟就可以，实在不习惯吃“生肉”的话，也可选择五成熟或七成熟。

肉眼牛排的特色就是肥、瘦肉兼有，由于含有一定量的脂肪，所以这种牛排煎烤出来，味道要比菲力牛排更香一些。和菲力牛排一样，肉眼牛排也是三成熟比较好，最多五成熟，过熟可是影响风味的。

西冷牛排也含有一定的脂肪，由于选用的是牛外脊，所以在肉的外延会带一圈呈白色的肉筋，口感上由于韧度比较强，肉质比较硬，所以“有嚼头”是其特色，但不适合老年人和牙口不好的人。西冷牛排如果煎得过熟，有嚼头可能就变成嚼不动了，影响口感与风味。

T骨牛排来自牛背脊骨上的肉，由于呈T字型所以得了这么个名字。在T骨的两侧，可一边是菲力，一边是西冷啊，所以既可尝到菲力牛排的鲜嫩，也可感受到西冷牛排的香浓，所以一般价格比较高。

还有一种比较少见的干式熟成牛排，这是把顶级肉眼牛排风干存放至少7天以上，牛肉颜色变深、结缔组织软化、水分蒸发从而肉味更醇厚。

在国内，牛排通常被煎至七成熟甚至全熟，这真不是一个品尝牛排风味的好熟度。在国外，最“嫩”的牛排叫近生牛排，也就是在高温铁板上正反两面各煎30秒左右即上桌。此外，还有一分熟、三分熟、五分熟、七分熟直至全熟可选择。如果你常吃全熟牛排，建议下次选择七分熟，进而五分熟，适应了所谓的“生肉”的口感后，你会品尝到更佳的牛排。

在台湾，牛肉面是一种不可不尝的美食，每年还会举办牛肉面大赛。

据说，台湾牛肉面是当年渡海去台的老兵，因为思念家乡而发明的食物。有人说它源自四川，但细细品味，其中除融入了川菜的香辣以外，还依稀有上海菜、广东菜的影子。

台湾牛肉面虽然可以大致分为红烧与清炖两大“门派”，但在调味上却没有固定的模式，一万家牛肉面店就有一万种不同的味道，比较有名的包括林东芳牛肉面、老山东牛肉面、老王记牛肉面、永康牛肉面等，各家有各家的死忠，很难分出高低上下。

鲜辣香醇四川情

色深味厚，香气浓烈，口感鲜嫩，一道水煮牛肉包含了川菜麻、辣、烫、鲜的几乎所有特色。由于菜品中的牛肉片不是用油炒熟的，而是在辣味汤中烫熟的，所以得了水煮牛肉这个名字。

水煮牛肉出身四川自贡，一寸五分长、八分宽、一分厚的牛肉是主料，菜薹、莴笋、萝卜是辅料，再加上辣椒、花椒的推波助澜，虽油却不腻，无论是吃饭还是饮酒，都是一道佐餐佳肴。

五香腊牛肉

香味四溢漫秦川

腊牛肉，陕西最平常普通的一种食物，可佐餐，大咧咧的一大块，切成薄片后就着西凤酒与秦腔，浸出浓浓的西北风情；可充饥，夹进馍馍里，就是一道“顶时候”的美餐。

色泽鲜艳，香酥可口，不腥不膻，营养丰富，是陕西五香腊牛肉的特色。

红嫩鲜香是特征

平遥牛肉太谷饼，说的是山西的两大美食，在平遥城中，最多的就是卖牛肉的了。

据说，从清嘉庆年间起，平遥文庙街上就出现了一家叫“兴盛雷”的作坊，自家烧制牛肉售卖，由于柔嫩味香远近闻名，平遥牛肉成为知名的肉食品。

吃过平遥牛肉的人都知道，这种牛肉和北京酱牛肉、陕西腊牛肉很不相同，色泽红、嚼着嫩，而这正是平遥牛肉的最大特点。此外，平遥牛肉和各地的酱牛肉还有一个不同，就是其他地方加工酱牛肉是不用老牛的，而平遥牛肉却是牛越老，做出来的牛肉越香，保存时间越长。

西湖牛肉羹 婉约细腻江南风

如果说牛肉菜肴多是粗豪奔放的汉子，那西湖牛肉羹显然是其中的一个异类。这道江南名菜和它的名字一样，婉约而细腻。

与牛肉相遇的，是香菇、豆腐、香菜，并且都变成细碎的小丁，在蛋花漂浮、水淀粉勾芡的汤汁中似有若无，调味料只有盐与一抹胡椒，香醇而柔滑、鲜美而可口。在宴席上，一道西湖牛肉羹上桌，就先将客人的唇舌溶化了。

一头牛经屠宰后，按照食用方法的不同，可按二十多种方法分割成不同的用途，其中包括：

臀肉、脖肉、前腱子、后腱子、胸肉、米龙、肩肉、眼肉、上脑、鞋底肉、辣椒条、肩肉小片、前牛腩、外脊、里脊、黄瓜条、小黄瓜条、胸腩连体、霖肉 、后牛腩 、全胴体、前部位肉、后部位肉、保鲜前部肉、保鲜后部肉、带骨四分体、去骨四分体、冷冻肉带骨全胴体。

性味甘平 功同黄芪

牛的品种是比较多的，在毛色、外形上稍有不同。一般来说，最多的是黄色的牛，也叫黄牛，在我国的各地区均有饲养。此外，饲养较多的就是水牛了，它们大多毛色灰黑，虽然在我国大部分地区都可以饲养，但还是以南方水稻产区饲养为主。

牛肉中含有蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、磷、钙、铁、胆甾醇等元素，此外，牛肉的蛋白质中所含的必需氨基酸比较高，如色氨酸、赖氨酸、苏氨酸、亮氨酸、缬氨酸等，所以是一种营养价值很高的肉食品。

中医理论认为，黄牛肉的性味甘、平，而水牛肉则稍偏寒。在古代，历来有“牛肉补气，功同黄芪”的说法。由于牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效，所以特别适合中气下陷、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病、面黄目眩的人食用。

总体来说，牛肉具有补肝肾，益气血，强筋骨的食疗辅助作用，主治虚弱消瘦，消渴，脾弱不运，痞积，水肿和腰膝萎软。

鉴别牛肉 手摸眼看

鉴别牛肉好与坏的方法很多，其中手摸、眼看两个办法最奏效。

一是手摸法，这主要是摸弹性。新鲜的牛肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性。其次，还要摸摸黏度，新鲜的牛肉表面微干或微湿润，不黏手，而新鲜度稍次一些的牛肉则外表干燥或黏手，新切面湿润黏手，如果是变质肉，则会严重黏手，外表极干燥，但有些注水严重的肉也完全不粘手，但可见到外表呈水湿样。

二是眼看法，先要看肉皮上有无红点，无红点是好肉，有红点者则是坏肉；其次看肌肉，新鲜牛肉有光泽，红色均匀，较次的牛肉肉色稍暗；最后，看看脂肪，新鲜肉的脂肪洁白或呈黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪会呈绿色。

文/记者 李鑫铭 制图/廖元

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